川菜，全是川菜！

Carnelian

1. 香辣蟹



不用说了，此菜为四川江湖菜的代表菜之一，香辣鲜嫩，吃着费劲，正合下酒。香辣蟹的做法有不同种，下面这个做法应该是国内川菜馆里较为常用的，采用的是浸炸+炝炒的办法。取的是干辣椒和川花椒的香，其实并不很辣。

原料：活蟹若干, 干红椒（剪段），花椒，姜，葱，料酒（少许），精盐，白糖，干淀粉。

做法：
1． 杀蟹，去腮，洗净，切块。
2． 蟹块露肉处沾干淀粉少许，下入中温油锅中浸炸至壳红肉将熟捞出。
3． 炒锅置火上，下底油少许，油温热后依次下入花椒，姜片，葱段，干红椒，快速翻炒片刻至干红椒节变紫红时捞出大部分，盛盘备用。
4． 过中下入炸好的蟹块，烹入料酒/白酒，精盐，白糖，翻炒均匀后加少许高汤（或水）少许，盖锅盖略焖片刻加入上一步中盛出的干红椒节翻炒均匀出锅盛盘即可。

补充：
1． 虽说这道菜调味浓烈，活蟹还是必需的，冻蟹体内水分流失，蟹肉鲜嫩口感大打折扣。
2． 北美大肉蟹(Dungeness Crab) 和蓝蟹（blue crab）都是不错的蟹选。如果用大肉蟹，宰杀后将蟹钳拍破，方便食用，以利入味。





2．干煸脆皮大肠



说是“干煸”，其实这道菜的烹制手法实为“干烹”。不晓得“正宗”的干煸大肠是怎么做的，不过我对自己这道脆皮干煸大肠是极其的满意，并谦虚地认为这是我所吃过所有大肠菜里最好吃的。那真是外脆内嫩，香辣扑鼻，回味悠长，绵绵口水。。。有幸尝过我这道菜的区区数人也对此没（敢）有异议，嘿嘿。


原料：猪大肠两副取较粗肉厚的一半段，干红椒一大把，四川花椒一小把，葱姜蒜。 卤味调料包（比如很容易买得到的台湾产“汉宫卤味包”）一包或八角小茴香草果甘草三奈桂皮丁香等等各少量， 绍酒， 酱油/生抽， 郫县豆瓣1-2大勺， 白糖，辣椒红油。


做法：
1． 将大肠内面翻出，用面粉少许反复揉搓，清水反复投洗干净， 翻回原面。放锅中加水没过大肠，下绍酒2大勺，煮开，捞出大肠清水冲净油渣。

2． 炖锅洗净，放入大肠，水 （没过大肠2-3指节），绍酒3-5大勺，葱结姜块，卤味包或各色卤味调料，大火烧开，转小火盖盖儿炖煮约1小时，关火，大肠不必从卤水中取出，任其自然冷却。

3． 将冷却后的大肠取出，控干水分，切段。备好姜丝，葱丁，蒜片，干红椒切节，花椒用刀略斩，郫县豆瓣斩细。

4． 平底锅中放菜油约半杯，加入大肠段（切面朝下），中小火煎炸至金红色，逐一翻面。。。待外皮完全呈金棕红时捞出，沥干油。

5． 炒锅坐旺火上，加入红油1-2大勺，下入葱丁姜丝蒜片辣椒节花椒炒香，再下入郫县豆瓣略炒，加入大肠段，烹入绍酒1-2大勺，

酱油/生抽1-2大勺，白糖1大勺，反复颠翻至锅底看不到汤汁（这个过程很快，最多二三十秒的功夫）出锅盛盘。





3．家常羊肉



很多人不大习惯炖羊肉的“膻”味，尤其是连皮带骨的，比如俺家阿胆儿他娘就是其中一个。 俺用四川“家常味”炮制的炖羊肉，味辣味厚，可

能是唯一遭到阿胆儿娘好评的炖羊肉，向大家推荐一下。

原料：带骨（皮）羊肉若干，姜葱蒜，绍酒， 郫县豆瓣3-5大勺，红辣椒粉1-2大勺，花椒约20粒，小茴香、八角各少许， 酱油（生抽） 2-3

大勺， 精盐，白糖适量。

做法：
1． 羊肉切块，飞水后捞出。
2． 锅中放底油少许，油热后放姜片、葱段、蒜瓣爆香后下入剁细的郫县豆瓣，烹入绍酒，加辣椒粉，炒红后下入羊肉块，其他各种调味料，加水没过羊肉。
3． 大火烧开后转小火慢炖约1- 1.5小时羊肉软烂即可。

补充：
1． 出锅前可以大火略收汤汁，注意因为有豆瓣酱和酱油，控制用盐量，不要过咸了。
2． 临出锅前如果撒上青蒜丝再盛盘，味道奇佳。
3． 如果有红白萝卜可以在中途下入。
4． 我用的是高压锅，压阀上气后计时约30分钟即可，注意用高压锅应减少水的用量。





4．萝卜干辣爆肚




这个是用了自己晾的白萝卜干，和卤制过的猪肚一起炒成的。

原料：卤猪肚（卤制方法请见旧贴 <<尖椒爆熏肚>> http://danniao.blogspot.com/2006/11/blog-post_6988.html ），萝卜干，泡椒数只，干辣椒节，花椒少许，绍酒，葱段，姜丝， 酱油（或生抽）1大勺， 香菜少许，精盐适量，白糖（1小勺）。

做法：
1． 萝卜干泡软沥干水，猪肚切条，泡椒中间剖开，香菜切碎。
2． 炒锅中放底油，油热后依次下入花椒，干辣椒节，葱段，姜丝，泡椒，炒香后加入萝卜干 + 精盐炒一会儿，然后放入肚条，绍酒，酱油，翻炒均匀后盖锅盖略焖片刻，然后下入香菜碎，白糖，快速翻炒至无汤汁时盛盘即可。
照片里放了些秋葵点缀配色。





5．家常肥肠肚



上了肠子又上肚，索性来个肠肚合烹。

原料： 卤好的肥肠和猪肚（做法参见“干煸脆皮大肠”和上面的爆肚），白萝卜，郫县豆瓣，花椒数粒，干辣椒节少许，绍酒，酱油（1-2大勺），葱段，姜片，蒜瓣，精盐、白糖各少许。

做法：
1． 肥肠切段，猪肚切宽条。白萝卜切块，郫县豆瓣剁细。
2． 炒锅座火上，加底油少许，油热下入花椒炸出香味，下干辣椒节，葱姜蒜，郫县豆瓣，绍酒，炒红炒香后下入肠、肚、白萝卜略加翻炒后加酱油，白糖，清汤或水（大约没过1/2- 3/4的主料即可），盖锅盖中火焖烧约10-12分钟至萝卜软烂（记住中间要翻动几次），加大火将汤汁收浓即可。





6. 阮氏酸菜鱼




俺有个重庆来的哥们姓阮，这阮兄有道看家菜，酸菜鱼，做法那~是~相~当~的不正宗，可俺发誓那绝对是俺吃过的最好吃的酸菜鱼，不用提鱼嫩菜香，俺每次吃的时候都恨不得将那一盆汤都灌下去，想来用麻辣酸香嫩五个字来形容他这道酸菜鱼是绝不为过的。更难得的是除了汉源花椒，他这道菜的主要调味料便是国外市面上最常见的远算不得正宗的袋装四川酸菜和瓶装泡椒（有时候还是泰国产的那种）! 早就想把他这个“阮氏酸菜鱼”写出来大大的推广一下，免得大家想做酸菜鱼的时候还要去买什么白家酸菜鱼调料，呵呵~~

原料：净鱼肉（catfish，tilapia都不错），袋装四川酸菜1袋，泡辣椒，汉源花椒，姜葱蒜，干海椒，淀粉，盐，糖，鸡精，料酒，嫩豆腐半块，西芹（可选），白胡椒粉。

做法：
1． 提前一天将酸菜一袋（连带汤水），泡辣椒适量（带汤水），花椒一小把，葱段，姜片，蒜片混合，放冰箱冷藏过夜。
2． 将鱼肉片片（厚一些），加盐，糖（少许），白胡椒粉（少许），淀粉（少许），料酒（少许）抓匀。西芹切条，豆腐切块。
3． 将前一天泡好的酸菜料中的所有东西捞出（汤水不要扔！），酸菜切块，备用。
4． 锅坐火上，加底油（用量比一般炒菜时多2-3倍）。另取葱段，姜片，蒜片，花椒适量（不是step 1中泡过的），干辣椒，待油热后下入爆香，加入酸菜，泡椒，西芹，泡过的葱姜蒜花椒炒香，填入泡酸菜料的汤水，再添清水适量，加入豆腐块，盐，鸡精适量，烧开后略炖一会儿（约5 – 8分钟）。
5． 将码好味的鱼片再次抓匀，下入滚汤中，搅散，见鱼片由半透明变白后即可起锅装盆。

这个酸菜鱼的做法关键是用料够猛（花椒葱姜蒜的提前泡制和两次使用+泡椒水和酸菜汤的利用），同时又巧妙地利用了豆腐炖汤的鲜美。

照片里这次因为要照顾俺家LD的抗麻抗辣能力，大大降低了泡椒，干辣椒和花椒的用量，也没有放豆腐，成品味道大打折扣，只能勉强冒充一下“阮氏酸菜鱼”了。其实这里面豆腐的味道也绝不比鱼差，记得俺有一次用剩下的半碗酸菜鱼汤单炖了一块豆腐，真叫一个香嫩过瘾！

买得到野山椒的筒子们别忘了锦上添花 ;=)
如果袋装酸菜内含有防腐剂的话，还是要把酸菜汤倒掉，好好洗洗，然后在泡料的时候加上适量的清水就好了，免得以后变成木乃伊





7. 麻婆豆腐鱼




这道菜混合了麻婆豆腐和水煮类川菜的做法，鱼鲜豆腐嫩，麻辣味足，大家请客吃饭的时候若嫌麻婆豆腐过于大众化的不妨一试。

原料：净鱼肉，嫩豆腐，郫县豆瓣2-3大勺，辣椒粉，葱姜蒜，料酒，干红椒，花椒，酱油（或生抽）各适量，盐，糖（少许）鸡精，水淀粉少许。

做法：

1． 豆腐切块置碗中，加盐少许，冲入开水末过豆腐浸泡。鱼肉片片厚片，加盐，糖，淀粉，料酒（少许）抓匀备用。郫县豆瓣剁细。
2． 锅坐火上，加油约半杯，油温热时下入干红椒炸熟后迅速投入花椒，葱段，姜丝，蒜粒，郫县豆瓣，料酒1大勺，加入辣椒粉（可另加paprika增红）炒香炒红，加入泡好沥干的豆腐，加水约半杯，酱油，煮开后转小火慢炖约10-15分钟。
3． 在炖豆腐的时候另取一只锅，下宽油，油中温时下入码好味的鱼片滑散，鱼片表面发白即捞出。
4． 将滑好油的鱼片加入豆腐锅中，轻轻翻匀，炖煮一会儿（约2 分钟），倒入水淀粉推匀，撒香菜碎或葱花起锅装盆。

注：喜欢麻的朋友可以在出锅前后撒上花椒面。





8. 鱼香鸡杂




不晓得四川是不是真有这道菜，不过基本上算是纯正的鱼香做法，所以理所当然是川菜。这道菜也是俺在所有鱼香味菜里最钟爱的一道，是老爸的拿手菜之一。记得小时候每当俺爸杀鸡的时候俺最盼望的就是这道鱼香鸡杂了，呵呵。

原料：鸡胗，鸡肝，鸡心，莴笋（或冬笋），水发木耳，泡辣椒，葱姜蒜，红辣椒面，酱油，米醋，绍酒，盐，糖。

做法：
1． 鸡胗，鸡肝，鸡心切柳叶片，莴笋木耳切丝，泡椒剁成细绒，葱切段，姜蒜切丝。
2． 莴笋丝和木耳丝分别用少许油略炒盛出备用。
3． 炒锅做火上，加底油，等油温升高后下葱姜蒜，泡椒末，绍酒少许炒香炒红，下鸡杂旺火爆炒变色后加入莴笋丝木耳丝，酱油，米醋，盐，糖调味，炒匀出锅盛盘。

注：
1． 冬笋木耳是鱼香肉丝的标准配菜，不过个人觉得这个鱼香鸡杂里用莴笋味道更好。如果用冬笋的话需要事先把笋用水（加盐少许）煮熟，以去冬笋的涩味。我一般都是煮半小时以上，冬笋煮得越久味道越好，不用担心味都跑水里去了。
2． 正宗鱼香肉丝是靠剁细的泡椒上色的，当然因为泡椒用量较大会比较辣，不太能吃辣的可以用少量泡椒，然后在炒泡椒末的时候加适量红辣椒面增色。
3． 鱼香肉丝需要挂浆、勾芡，以使肉嫩味厚，这个鱼香鸡杂则是直接爆炒，炒好了也无需勾芡，成品软（鸡心）、嫩（鸡肝）、脆（鸡胗）口感不尽相同，另有一番风味。





9． 香辣牛肉面




牛肉用牛腱或肋条肉为佳，另外肉要炖烂。
面条是加了两个鸡蛋自己用机器轧的，筋道，滑爽，吃了放心 ；=）
随便怎么做都好啊，只要是又麻又辣~~

可以直接把牛肉卤成麻辣的，就用我上面的麻婆豆腐鱼的调味法，再加八角，香叶（可无），三奈（可无），桂皮（可无），草果（可无），把姜葱蒜改成大块的，多加些水和酱油，炖到牛肉酥烂（高压锅40分钟，普通锅2+小时）。

面条煮熟过冷河，盛在碗内，浇上卤好的麻辣牛肉和汤汁，嫌不辣的再浇上些辣椒油。

我图里做的这次是用事先卤好的不辣的牛肉再加工成的。用郫县豆瓣，花椒，干红椒，葱姜，辣椒面，绍酒（还是上面麻婆豆腐鱼那些，呵呵）用很多油炒香后加入卤好的牛肉和牛肉汤稍炖一会儿就好了





10． 小椒鸭舌





第一次吃这道菜是三四年前在NY的五粮液(据说现在这个馆子已经很烂了，不幸啊！）。一个不大吃辣的朋友点的，结果每个人都爱吃，包

括点菜的那个。鲜嫩里透着新鲜朝天椒的香辣。

第二次吃还是在五粮液 – 头天吃过了之后大家都意尤未尽第二天晚饭又杀回去吃的，这鸭舌又点了一遍。

头次在五粮液吃时便琢磨这菜的做法，应该是飞水去腥，白卤入味，过油去水气，然后再和小椒爆炒而成的。后来在一本川菜图书上看到有“青椒爆鸭舌”这么道菜，做法果然和我想的大同小异，不过第二步用的是蒸而非卤，想来是更高明的手法，即使鸭舌软烂入味又不至于让鸭舌的鲜香都跑到卤水里去了。

这次俺用了新鲜的泰国小辣椒，Thai chili 的辣度吃过的人都知道，那是相当的强烈，每一只都被俺顺长一刀剖开了，这个炒好的鸭舌是要比五粮液吃的更要辣上好几倍了，抛开辣味俺自我感觉这个小椒鸭舌炒得在香嫩口感上应当不输于五粮液了，不过另一个当年一同在五粮液大嚼鸭舌的哥们，就是前面“阮氏酸菜鱼”的主人阮兄，坚持说俺炒得比当年五粮液的更胜一筹，俺也就不和他争了，他是重庆人嘛，当然是更辣些的比较有味，哈哈~~

这道菜做起来有些麻烦：

1． 鸭舌撕去老皮，洗净，入沸水锅中汆一下捞出沥干。
2． 加精盐、姜片、葱段、绍酒、花椒、八角（1颗）于鸭舌中拌匀，上笼屉中旺火蒸约25-30分钟，取出，滗干汤汁。
3． 炒锅中放宽油（500-1000克）烧至中高温时下蒸好的鸭舌略炸捞出。
4． 炒锅留底油少许，下葱姜蒜粒爆香，下洗净控干剖开的小辣椒，大火煸炒至辣椒发软，表皮有“灼伤”的痕迹时下鸭舌，烹入绍酒（或白酒如五粮液：））少许，烹入酱油/生抽少许，加精盐、鸡精、白糖各适量调味，翻匀出锅。

对了，炒的时候别忘了将抽油烟机开到最大，再开门开窗顺便馋一下你的邻居 ：-）





11． 酸辣拌木耳




这个是跟俺哥学的，简单，好吃，开胃，又有营养。

原料：黑木耳，新鲜小红辣椒，米醋，精盐，鸡精，白糖，香油， 高汤（或温开水），姜片，葱段，香菜（切碎）。

做法：
1． 用凉水或温水将黑木耳泡开，洗净去蒂。
2． 将黑木耳用高汤（可用温开水代替），姜片，葱段，精盐，鸡精浸泡约1-2小时，捞出备用。
3． 取第2步中泡木耳的汤水半小碗，加米醋4-6汤匙，洗净切小段的红辣椒，白糖少许，香油少许，搅拌均匀后浇在木耳上，撒上香菜碎即可。

要点：这道菜的盐和醋的用量要大，否则淡而无味。





12． 奇香麻辣鱼




这道菜嘛，这道菜嘛，原以为是俺自创的，在某菜坛贴出来后有人指出武汉的“糍粑鱼”就是这么做的，哎! 看来在中国菜里想搞点新意是不大容易滴~~


原料：净鱼肉（如catfish 或tilapia），去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量（红油做法见淡鸟旧贴《“解密”夫妻肺片》）。

做法：
1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。
2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。
3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。
4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。

要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。

我做的时候在最后一步加了切成片的jalapeno, 以提高辣度。

<<“解密”夫妻肺片>>http://danniao.blogspot.com/2006/08/blog-post.html


13． 红油浸鸡




这道菜的特点是简便易做，鸡肉香嫩可口，适合在potluck时拿到朋友家 （做好了连锅端去，吃的时候热一下就好了），颇受爱辣的朋友们欢迎。
原料：小鸡1只，郫县豆瓣3-4大匙，姜片，葱段，干红辣椒，花椒 各一把，韩国辣椒粉适量，paprika 辣椒粉适量（可选，作用是增加红色），精盐，鸡精，白糖各少许 醪糟（或料酒）2大匙，植物食用油约1 cup，鸡汤（或水）适量。

做法：
1．小鸡洗净剁成块，沥净血水，加少许盐略拌待用。郫县豆瓣斩细。
2． 锅做中小火上，下油至中温时下入姜片，葱段，干红椒，花椒，郫县豆瓣，醪糟炒出香气，下入韩国辣椒粉和paprika辣椒粉将油炒红后加入鸡块，翻炒至鸡肉外部发白断生时加入鸡汤（或水）（与鸡肉大致齐平即可），加精盐白糖鸡精调味，转大火煮10-15分钟即可。

要点：这道菜用较大量的油先将鸡肉炒至断生然后再加水煮，这样鸡肉才会异常鲜嫩。 注意炒调味料时火要小些以免将众调味料，特别是辣椒粉超糊。鸡出锅前可以加入适量绿色瓜菜如芹菜等调色（红花还要绿叶配嘛），这次我用的是芦笋的笋尖。


最后想提一下正宗川花椒在川菜中的重要性。 吃过优质四川花椒（比如汉源花椒，大红袍花椒）的筒子们都知道那是相~当~的麻，不过我以为四川花椒对川菜的贡献更重要的却是“香”，而这种独特而又浓郁的“香”是其他产地的花椒所不具备的。缺了这种“香”，无论是谁作出来的川菜(指麻辣口味的川菜)水准都是要大打折扣的。四川花椒的“麻”也许不是每一个人都能接受，但是四川花椒的“香”，想来不会有人排斥吧 ：）